Crítica do restaurante Joon: as glórias e a graça da cozinha iraniana

Chegarei à sopa de pistache e ao fesenjoon de pato - e ao talento por trás da culinária - em um minuto.

Primeiro, quero contar por que me apaixonei por Joon em Viena, Virgínia, antes mesmo de sair do carro. Numa altura em que o serviço está a sofrer muito, este novo restaurante iraniano coloca a hospitalidade num pedestal. Joon (farsi para “vida” e um termo carinhoso) não apenas oferece estacionamento com manobrista, mas a comodidade é gratuita.

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Sorrindo da minha sorte, entro no hall de entrada, onde recebo um abraço verbal no estande do anfitrião e percebo que um dos motivos de estar aqui é ser cortejado no bar: o chef-proprietário Najmieh Batmanglij, 75, o aclamado livro de receitas autor. Outra mulher, que se apresenta como uma “fada da hospitalidade”, me leva até uma mesa em uma sala de jantar cujos múltiplos detalhes em azul contrastam com o trânsito da hora do rush. A água é imediatamente derramada. Pedidos de bebidas são atendidos.

A cortina da “vida” sobe.

Alguém aparece com pão quente e um prato de patês: feta esfarelado e queijo de cabra, uma tapenade feita com dois tipos de azeitonas e moedas de manteiga verde com ervas. Rasgamos pedaços de lavash, assados ​​​​em casa, e acabamos com os condimentos. Em qualquer outro lugar, você seria cobrado por tal gesto. Joon manda pão para todos de graça.

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“É uma maneira divertida de começar uma refeição”, disse-me mais tarde o chef-proprietário Chris Morgan, 35, em uma conversa por telefone. Seu nome pode ser familiar para os chowhounds. Junto com Gerald Addison, ele anteriormente cuidava da fogueira no Maydan, em Washington, e desde então se tornou o diretor-chefe de culinária do Kitchen Collective, cujas seis operações incluem Joon, Pizza Serata e a casa de kebab Yasmine.

Estacionamento gratuito e pão causam boas primeiras impressões, mas estão longe de ser os únicos atrativos iniciais. Batmanglij (pronuncia-se BAHT-mahn-gleej) vê Joon como uma forma de mostrar mais do que apenas os suspeitos habituais do Irã, onde ela cresceu em Teerã e, embora fascinada por comida, sua mãe não tinha permissão para cozinhar. (A escola era a prioridade. Só depois de voltar para casa com bacharelado e mestrado em educação nos Estados Unidos, em 1973, ela pôde entrar na cozinha, onde sua mãe começou a compartilhar receitas de família.)

Joon faz um lindo purê de berinjela assada, ervas e tâmaras, guarnecido com cebola frita e finalizado com círculos de azeite e iogurte fermentado picante. Para algo menos esperado, experimente alguns pastéis quentes em forma de meia-lua recheados com cordeiro moído e pistache. Polvilhado com açúcar de confeiteiro e pétalas de rosa secas esmagadas, o aperitivo doce e salgado, sanbuseh, remonta a um livro de receitas da corte iraniana do século XVII.

As sardinhas representam outro começo de romance, uma gorjeta para o Golfo Pérsico, onde Batmanglij adquiriu a receita de suas sardinhas fritas de um pescador. Importadas frescas da Espanha, as sardinhas são marinadas em vinagre, coentro e cominho, depois dragadas em farinha temperada e fritas até ficarem crocantes, com laranja azeda e cebola. Batmanglij diz que um antigo apelido dos persas era “comedores de pistache”, pois gostavam tanto de nozes. Seu primeiro restaurante nos Estados Unidos oferece pistache moído e temperado com cominho e gengibre, em uma sopa quente à base de caldo de galinha que é temperada com duas maravilhas persas: suco de laranja azedo e amoras vermelhas azedas. Joon também é a fonte incomum de espinafre borani, um molho espesso de iogurte com cardamomo e cominho.

Morgan e Batmanglij foram reunidos pelo investidor Reza Farahani, mas eles se conheceram anos antes, quando a mãe de Morgan teve uma das aulas de culinária de Batmanglij e fez a professora assinar um de seus livros de receitas para seu filho, então um chef em São Francisco que foi exposto à comida persa quando sua irmã namorava um iraniano. Quando Morgan voltou a trabalhar em Washington em 2014, ele teve aulas com Batmanglij, resgatando-a ao se tornar assistente quando suas aulas ficaram muito grandes e os alunos a encheram de perguntas enquanto ela tentava se concentrar na demonstração de seis cursos. (“Ela conseguiu mostrar um pouco mais sua personalidade”, diz Morgan, que acrescenta que sua parceira gosta de dançar quando cozinha.) O carinho dos diretores fica claro nas conversas. Morgan se refere a Batmanglij como “uma segunda mãe” e o chama de terceiro filho.